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这个日自己做出了正宗的兰州牛肉面

2018-01-25 22:56 点击:
这个日本人做出了正宗的兰州牛肉面

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20年前,一个日本人在北京苦苦寻觅拉面店时,走进了一家“兰州拉面”。20年后,可能年年代月每天顿顿吃兰州牛肉面的他,在东京,做出了那碗全日本最正宗的“兰州牛肉面”。

文| 赖?萱

修正|张跃

这家开在东京神保町的拉面店,可能是时下东京最火的拉面店。

店门口的牌子上写着运营时间——上午11点到早晨9点。仅仅,早晨8点刚过,一位老迈爷现已宁静地坐在店门外的长板凳上开端等位。下昼两点左右,一位店员会举着一块“售完”的牌子,站在队尾,向接上去每一位来排队的顾客90度鞠躬,每来一位,就鞠一躬,外加一句“对不住”。

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送走最终一位主人后,店东清野烈会出来收拾店面。他在今年8月开了这家拉面店。

关于喜爱吃拉面的日本人来说,一家卖拉面的店火到这种程度并没有什么特别,但这家店却是极为特此外,由于,这儿卖的拉面,来自我国兰州——走进店门,一块牌子挂在店核心,下面写着六个字:马子禄牛肉面。

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2014年终夏,兰州老字号“马子禄牛肉面”的现任老板,也是马子禄的第三代传人马汀接到了一个来自甘肃省外事办的电话,说有个日本人要找他,似乎是传统文化交换方面的事,让他接待一下。其时,马汀吓了一跳,“认为自己犯了什么事儿”。

几天后,日本人来了。搞不清毕竟是什么情形的马汀特地带了一位律师去碰头。那是马汀榜初次见到清野烈。为了不惹出差错,他脸色严格,一言不发,全程由律师替他讲话,而对面的清野烈则一向在表白一个意思——爱好兰州牛肉面,想学拉面的技巧。

清野烈是日本北海道人,本年39岁。20年前来北京留学时,爱上了兰州拉面——这是他其时在我国找到的、为数不多的、既便宜又好吃的食品。

其时,他常和同在北京念书的老友进藤圭一郎去吃兰州拉面。开端是吃个新鲜,由于,“在日本,都是用猪骨也许海鲜做拉面的汤,从没有人想过牛肉也能够用来做拉面。”后来,两人越吃越无奈自拔,还组织了一个日本留先生吃面小分队,取名“兰州拉面喜好者团”。

毕业回国后,清野跟进藤过着各自的日子,但却有一个一起的懊恼:去哪里吃一碗正宗的兰州拉面?为了找到谜底,他们交往日本各地,简直吃遍了全日本所有打着“兰州拉面”旗号的店,但每一次吃到的都是失望,“不是谁人味儿。”

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去兰州吃面的进藤圭一郎(左)和清野烈图/ 腾讯视频《人像》

清野和进藤关于兰州拉面的痴迷,魏剑(假名)早有耳闻。他是进藤创办的买卖公司驻上海的职工,在东京和上海都领教过“一个日本人终究能爱兰州拉面到什么程度”。

2013年秋天,魏剑接到了进藤的德律风——

“魏桑,跟咱们到兰州去。”

“好啊,哎?兰州?我们公司在兰州有事务吗?”

“不是功课,是去兰州吃面。”

“太张狂了。”魏剑说,这是自己生平榜初次如此豪华,为了吃一碗面,跑去一个陌生的外地,“执拗,一种骨子里的固执,由于喜爱,就非要吃到最好的。”

初冬时,清野、进藤和魏剑到了兰州。在兰州,他们发明的榜首件事是——兰州没有“兰州拉面”,只要“兰州牛肉面”。那些遍布全我国的“兰州拉面”开端都不是兰州人开的,是他们的邻居青海人开的。

“一终日什么任务都不做,就是吃面。”此行担任翻译的魏剑如斯刻画他们的兰州之旅。

每天早晨,他们会先吃一碗酒店餐厅做的兰州牛肉面,然后就去街上晃荡,看到哪家牛肉面店悦目,就会走出来再来一碗,“一天差不多会吃6碗。”

每到一家店,面上桌后,他们会先端起碗喝一口汤,感觉不错,然后,一碗热腾腾的牛肉面就唏哩呼噜下肚了。吃完,三人会在店里稍作勾留,给面前的这碗面打分——汤的口胃,面的软硬、辣椒的辣度,牛肉的新颖程度……打完分后,再去吃下一碗。

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就如许吃了几天,清野和进藤一向十共享受,如痴如醉,但魏剑早已感觉难以下咽,“受不了了”。

离开兰州后,原以为日本人现已过足了“兰州牛肉面瘾”的魏剑,发现自己彻底鄙弃了清野和进藤关于这碗面的痴迷——没过多久,魏剑失掉消息,清野和进藤盘算在日本开一家店,做最正宗的兰州牛肉面。

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“不靠谱。”这是马汀榜初次听到清野说想学拉面时的判断,“一个日本人,从那么远的外地跑过去,说要学拉面?”他觉得这件现真实 未审有点魔幻。

但关于清野来说,这倒是一件必定要做成的事,并且,必定要学马子禄的面。

决定在日本开兰州牛肉面店后,清野和进藤开端想的是找一位会做牛肉面的我国厨师。他们宣布了应聘启事,来了一个河南徒弟,像模像样地拉出一碗面。但两人一吃,十分绝望。其时,清野认识到:假如想做成这件事,只能自己做。

所以,他和进藤做了分工,他辞失落作业全职学艺开店,长时间做买卖的进藤担负对外联系、奉行。随后,他们又带着魏剑去了兰州。

这一次,他们的目标很明晰——找到自己最喜爱的那碗面,然后拜师学艺。为了提高功率,他们改步行动打车。拦下一辆出租车,榜首句话不是说自己要去哪儿,而是问司机,兰州哪家店的牛肉面最好吃,失掉答案后便直奔目的地。吃完了,照常评论一番,然后在街上漫步一瞬间,再打车去下一家。“一天还是至多吃6碗。”清野说。

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进藤、清野和魏剑在兰州陌头图/ 腾讯视频《人像》

“马子禄”是他们上一次来兰州吃面时就很喜爱的,这次,为了否认这种感受,他们又持续去了几次,“吃来吃去,仍是马子禄好吃。辣油香而不辣,汤很浓但又清爽,最符合我们的口味。并且它仍是中华老字号。”一开端,清野并不知道什么是“中华老字号”,后来听了魏剑的讲解,更进一步帮他下了决心——去马子禄登门,拜师学艺。   做了决议的第二天,清野一行走进马子禄,吃了碗面,然后问店员:“你们老板在吗?”店员一愣,一脸“这人谁啊”的表情,说:“不在。”再问“老板去哪儿了”,答:不知道。   回到日本后,清野开端发邮件、打电话,找各种能联络到马汀的办法,但却悉数以失败了结。自己找不到办法,那就去找更有方法的人。清野有个友人是日本国会议员,这位朋友帮清野联络到了我国驻日本大使馆,说有一群日本人对我国某个文明十分感兴致,但详细情况也不明白。我国大使馆的作业人员十分器重,很快组织了碰头。那是清野榜初次踏进我国大使馆,走过门口的红地毯后,他被带到一个广阔的大会议室,里边坐着一排作业人员。   使馆的作业人员问他,详细有什么事?清野答道:“我想去兰州的马子禄学拉面。”一切人先是一愣,随即大笑,“就为了这事?”固然觉得有点荒谬,但我国大使馆仍是协助联络了甘肃省当局,之后,马汀就接到了那个来自甘肃省外事办的电话。   马汀绝不迟疑地拒绝了清野,清野倒也没那么绝望,在兰州吃了几天面后便回了东京。但在那之后的两年多时间内,清野总共去了四次兰州,每次都去马子禄访问马汀,照旧每天吃6碗面。   魏剑作为翻译每次都会陪清野一同去,每次也都经历雷同的剧情:“吃面,拜访马总,然后老实地抒发想学拉面,请求对方允许,然后,马总回绝,清野鸣谢,吃面,回日本。”但剧情在第四次产生了转变。那是2016年底,当魏剑现已预备好了回绝的话翻译给清野时,马汀给出了不同的答案:“能够,好的。”   这个答案让魏剑瞬间呆住,又承认了一次,然后匆匆转述给了清野,平凡话不多的清野一时间更不晓得说什么好,红了眼眶。  

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清野烈和总算松口收徒的马汀(右)

“为了这件事,人家现已来了四次了,刘备请诸葛亮才草庐三顾,我觉得也差不多了。” 马汀说,他见过清野吃兰州牛肉面的姿势,“应当是打心眼里诚恳喜爱。”而对清野来说,冲动不是来自“真不简单”,而是“竟然这么简略”,“他现已做好了最最少来二十次的预备。”魏剑说。

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马汀说出“赞成”确当天,清野就决策留上去开端学艺。

教清野拉面的徒弟,是有着十几年经历的张黎明。他是马子禄最好的拉面徒弟,还曾受邀参加过《天天向上》。

悉数从揉面团学起。清野至今都记住榜初次摸到面团时的感想,“几乎太软了。原来面团是这么软的!”但正因为面很软,所以才对“拉”有很高的请求,要娴熟、迅速、准确。张徒弟教了清野拉面的基础手势,告诉他,有必要记住,而且要反复操练。

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张徒弟教学清野拉面的基本技能图/ 腾讯视频《人像》

为了达到师父的要求,清野想了许多办法。他先去买了一根猴皮筋,想以此替代面条,并在酒店刻苦地拉了一早晨。第二天见到张徒弟,清野马上共享了这个超棒的主张,还没说完就受到了否认,“猴皮筋怎样能替换面条呢?软硬程度不一样,舒展性也纷歧样,手感差得太远了。”然后扔下一句话:”如果想练,就买面粉回酒店练。”

清野乖乖地买了一袋50斤的面粉,扛回酒店,开端操练。为了处理无处揉面的成绩,他还买了个脸盆,在盆里揉。但这个“构想”也被张徒弟否决了,由于兰州牛肉面的面有必要在关闭的案台上揉。仅仅,酒店的桌子不可宽,揉面时施展不开,清野只好把桌子放倒,用桌子旁边面的背板作为案板。成绩照旧没有处理,放倒后的桌子太矮,清野只好跪在地上揉面。

那段时光,清野在兰州的那间酒店,几乎就是谜一样的存在。酒店的作业职员每隔几天就会看到他扛着面、拎着油回来,房间里也是各种做面的装备,但却看不出任何他在做什么的陈迹。因为,每次操练完,清野城市把一切物品归位,再跪着把散落在地上的面粉、油渍悉数擦干净,等第二天扫除卫生的阿姨进入房间时,整间房洁净得就像没人住过一样。

看到马子禄店里的拉面师每人都戴着一顶小白帽,清野也去买了一顶。“就是很想进入那种状态。”清野觉得这是一种主要仪式感,戴上后全部人会更投入。

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清野烈正在酒店操练揉面图/ 腾讯视频《人像》

学艺的这些天,魏剑一向陪着清野。两人每天早晨五点左右起床,六点按时赶到马子禄的门店,“东南的早晨天亮得晚。每天出门时,整条街上,只有我们和打扫马路的环卫工,下过雪的地上都结着冰,有需要警惕谨严地走才不会滑倒。”魏剑依旧清晰地记住那些起早贪黑的日子,“我40多岁,清野也快40了,但那些天走在那样的马路上,我感觉本人像个少年,特别美好。”

两周后,我国的阴历新年到了,清野只好先回日本,等过完年再来兰州。走之前,张徒弟叮嘱:归去要持续练啊!清野答:好。

回到日本后,清野特意准备了一个瓦斯炉,每天戴着小白帽在进藤的买卖公司拉面,给错误们烧饭。新年后去兰州时,张徒弟看了看他拉的面,点了容许,“看来是仔细练了。”

此次来兰州,除了技能有所精进,清野的经历也更丰富了,行李中带了许多日本产的止痛片、止痛药膏,每天跪在地上操练后,这些“特产”会协助他缓解腰酸背疼的程度。

魏剑说,在马子禄进修时,每天正午,张徒弟都会要求清野给自己做一碗面吃,清野一向做的都是“二细”。兰州牛肉面的面条有许多种类,毛细、二细、三细、年夜宽、韭叶、荞麦棱……其间,“二细”最难拉,也最检测拉面技能。

在兰州学成回国时,清野现已成了张徒弟最喜爱的学徒,“我那些18岁的小学徒都比不上他啊。”

进藤早就料到清野能获得这样的评价,他说清野身上有着日本人的“根性”,一股执着、坚定的仔细劲儿。“我是很较真,从来不做模棱两可的任务。”清野说。

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从兰州回到日本后,只用了不到半年的时间,清野和进藤的“兰州马子禄牛肉面”正式开张。

天天早晨九点,清野会按时开始熬汤。先把牛肉、牛骨洗净,用净水泡一小时。再放进温水锅中煮沸,去浮沫,再加入各类调料喷鼻料,小火炖6个小时后,还要参加牛肝汤、鸡汤、牛油来调味。凌晨十一点开门后,清野便开端在厨房拉面,一贯拉到终极一碗面售出。

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东京马子禄要做的是,极尽可能地还原兰州马子禄的口感,但也有些细节的分歧。比喻牛肉,“兰州牛肉面用的是牦牛肉或者黄牛肉,但入口肉切实太费事了,”所以,清野在东京马子禄用的是日本和牛,在这儿,每碗面订价880日元,相称于国民币50元摆布,在东京归于畸形程度。   除了牛肉,另一项不同是,清野对制作牛肉面的过程停止了标准的量化。   最后在兰州学艺时,清野感到最独特的就是张徒弟的阅历——揉面时放多少水,汤里放几多盐,油温烧到多少时放辣椒面,张徒弟永远都靠手感。油倒进锅里烧一霎时,张徒弟把手往锅上一放,“嗯,差不多了”,这多少乎就是清野心中永恒的迷——差不多毕竟是多少?所以,他去买了一个温度计,第二天,张徒弟的手在锅上认为“差未几”时,清野立刻取出温度计量了一下,而后把具体温度记在了小本子上。   同油温一同被记下的还有:面粉的湿度、水量的毫升、盐巴的克数……“张徒弟不愧是教师傅,每次的感到都特殊准,几乎不错误。”   清野总算过上了梦寐以求的、每天拉面的日子。仅仅,一家新店的火爆水平和他每天的拉面强度显明超越了他的预期。自从去兰州学艺后,清野的体重一向在降落,东京店开张后,他又瘦了五公斤。对此,一向很支持清野的老婆标明非常满意,“清野,我真是美妙。你当初比已经养眼多了,为了一碗拉面,你居然都练出了肌肉。”   东京马子禄的生意越来越火,有日本电视节目把它称为“梦幻拉面”,也有日本网友评价这碗面“一碗入魂”。在日本,很少有人会把豚骨拉面的汤喝完,但在东京马子禄,很多日自己都把汤喝得纤尘不染。对清野来说,这就是最高的评价。  

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东京马子禄门外排队的“长龙” 图/ 来历收集

但对于“生意太好”这件事,清野心里多少有点惭愧。

有一位密斯从箱根顺便开车来东京吃面,前三次都没有吃到,直到第四次,7点出发的她才总算吃到了这碗来之不易的牛肉面。

还有一次,一对来自我国的年青佳耦过去排队,妻子现已怀孕两个月,怀胎反应很凶猛,就是想吃这碗面,但锅里的汤现已一滴不剩,举着“售完”牌子的伙计只好一个劲儿地鞠躬。

延长运营时间是处置这个成绩的仅有措施。所以,清野更忙了。除了熬汤、拉面,他还要在东京外地招募、练习拉面师。最新的音讯是,从11月2日开端,东京马子禄加开了“夜场”,从下战书五点运营到早晨八点半,“找到了一位可以帮助拉面的我国徒弟,”清野说,其余日本的拉面徒弟,“还在修行。”

20年前,榜初次走进兰州拉面店的清野烈,一定想不到自己身上的“兰州拉面基因”会就此激活。那时,榜初次吃兰州拉面的他,最受不了飘在面上的香菜,有必要一片一片挑出去后才华吃面。现在的他,会把这些香菜一片一片细心吃完,甚至觉得,“用面卷着香菜一同吃,才是最美味的时间。”

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东京马子禄出品的兰州牛肉面